胃癌的发病和很多因素有关。流行病学调查显示胃癌好发于较低的社会经济阶层。从高发区国家向低发区国家的移民，第一代仍保持对胃癌的高易感性，但其第二代则有显著的下降趋势，而至第三代发生胃癌危险性基本接近当地的居民。这些观察揭示胃癌的发病，与环境因素有关，而最可能是饮食中的致癌物质。

硝酸盐食物致癌

饮食和胃癌发生之间必然的关系。多吃新鲜蔬菜、水果、乳品和蛋白质，可降低发生胃癌的危险性，但多吃霉粮、霉制食品、咸菜、烟薰及腌制鱼肉、以及过多摄入食盐，可增加发生胃癌的危险性。这些因素如何保护胃粘膜或参与胃癌的发病，则还不了解。

长期吃含高浓度硝酸盐的食物(如烟薰和腌制鱼肉、咸菜等)可增加胃癌发生的危险性。因为硝酸盐被摄入后能很快被吸收，经唾液分泌，再回至胃内。硝酸盐可在胃内被细菌的还原酶转变成亚硝酸盐，再与胺结合成致癌的亚硝胺。细菌可伴随部分腐败的不新鲜食物进入胃内。

预防从饮食开始

所以想要预防胃癌平时应以新鲜的瓜果蔬菜、粗粮为主食，肉类少吃，做到饮食搭配合理，防止体液偏酸。食品中的许多食物对癌细胞都有抑制的作用，如食物中钙离子及含疏基的蒜、葱及绿茶有明确的保护作用，其中大蒜的保护作用颇受重视。

多食蔬菜、水果，适当增加豆类食物和牛奶。减少食盐摄入量。少食或不食熏腌食品，减少亚硝胺前身物质的摄入。食品保藏以冰箱冷藏为好。改变不良饮食习惯：避免暴饮暴食，三餐不定;进食不宜过快、过烫、过硬。