(一)疾病的原因

变形杆菌属于肠杆菌科的革兰氏阴性杆菌，多形性，有鞭毛，无芽孢，无荚膜，有活性。兼性厌氧，营养要求低，能在营养琼脂和血琼脂上生长，适宜生长温度为10 ~ 43℃。其群体往往具有爬行特征，不形成单一群体。如果琼脂的量增加到5%，可以获得单菌落。血琼脂平板上有溶血。生化特征为硫化氢阳性、苯丙氨酸脱氨酶阳性、脲酶强阳性。抗原有两种:菌体(O)和鞭毛(H)。根据抗原和生化特性的不同，变形杆菌可分为普通变形杆菌、奇异变形杆菌、胶质变形杆菌和盘氏变形杆菌。食物中毒主要由前三种引起。

(2)发病机理

疾病的发病和严重程度与摄入的细菌数量(一般认为大于105个/g)、产生的毒素和人体防御功能有关。变形杆菌的致病性主要是细菌产生的肠毒素。变形杆菌能产生一种细胞结合溶血因子，对人移行细胞有很好的粘附性和很强的侵袭性。有些菌株能产生α-溶血素，具有细胞毒作用。变形杆菌还能产生组氨酸脱羧酶，能将肉中的组氨酸脱羧成组胺。组胺的摄入量超过100mg，就会出现类似组胺中毒的过敏症状。