真菌类食物在日常生活中很常见，人们对它们并不陌生，但有些真菌类食物是有毒的。比如常见的毒蘑菇，一些变质的食物中也含有毒菌。那么真菌食物中毒的原因是什么呢？真菌食物中毒的症状有哪些？

疾病的起因

主要是粮食、油料或植物在储存过程中发生霉变，未经适当处理就作为食品使用，或成品食品长时间发霉变质而误食，有的被有毒真菌污染或制作发酵食品时被有毒真菌种误用。发霉的花生、玉米、大米、小麦、大豆、小米、植物秸秆、黑斑红薯是引起真菌性食物中毒的常见食物。常见的真菌有曲霉如黄曲霉、棒曲霉、米曲霉和赭曲霉；青霉菌，如有毒青霉菌、桔青霉、绝缘青霉菌和绿色青霉菌；镰孢属，如半裸镰孢和霉；黑斑病菌引起的真菌中毒，如黑葡萄穗霉菌，是由真菌毒素引起的。由于大多数真菌毒素不会被通常的高温破坏，因此被真菌污染的食物经过高温烹饪后仍可中毒。

症状

目前真菌中毒还处于研究阶段，认识还不够。已知一种真菌可以有几种毒素，不同的真菌可以有相同的毒素，所以真菌食物中毒时往往会出现类似的症状。一般来说，急性真菌性食物中毒潜伏期短，先有胃肠道症状，如上腹部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、厌食、偶见腹泻等。(镰刀菌中毒比较突出)。今后，根据各种真菌毒素的不同作用。发生肝、肾、神经、血液等系统的损害，出现相应的症状，如肝脏肿大、压痛、肝功能异常、黄疸(常见于黄曲霉毒素和绝缘青霉菌中毒)、蛋白尿、血尿，甚至少尿、无尿等。(纯绿脓杆菌中毒容易发生)。一些真菌(如黑葡萄穗霉菌和绝缘青霉)毒素会导致中性粒细胞减少症或血小板减少症和出血。有些真菌(如棒状杆菌、米曲霉)易出现神经系统症状，如头晕、头痛、迟钝、躁动、运动障碍甚至惊厥、昏迷、瘫痪等。大多数患者死于肝肾衰竭或中枢神经麻痹，死亡率高达40% ~ 70%。慢性真菌性食物中毒不仅引起肝、肾功能和血细胞的损害，某些真菌还可致癌。

当人们误食这些食物时，就会引起真菌性食物中毒。真菌性食物中毒常见的感染真菌是黄曲霉毒素，广泛存在于变质的花生、谷物、玉米、小麦甚至油中，在真菌性食物中毒患者中也较为常见。如果不及时采取措施，会造成严重后果。