食物中毒的原因和症状虽然不同，但一般有以下流行病学和临床特点:①潜伏期短，通常从几分钟到几小时不等。食用“有毒食物”后，短时间内几乎同时出现一群患者，来势凶猛，迅速形成高峰，呈现暴发性流行；②患者临床表现相似，多为急性胃肠道症状；③发病与食用某些食物有关。患者近期同一时间段食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布一致。不吃的不生病，不吃这种食物不久，就不会再有新的病例了。④一般人与人之间不会传染。发病率曲线呈急剧上升下降趋势，传染病流行时不存在发病率曲线的余波；⑤具有明显的季节性。夏季常发生细菌性和有毒动植物食物中毒；肉毒中毒和亚硝酸盐中毒常发生在春季。

潜伏期短，超过72小时的病例基本可以排除食物中毒。金黄色葡萄球菌食物中毒是由食物中积累的肠毒素引起的，潜伏期为1 ~ 6小时。产气荚膜梭菌进入人体后产生不耐热肠毒素，潜伏期为8 ~ 16小时。沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌等侵入性细菌引起食物中毒的潜伏期一般为16 ~ 48小时。

临床表现

一.症状

中毒患者可出现恶心、呕吐、头痛、头晕、感觉异常、出汗、咳嗽、呼吸变深变快，甚至呼吸困难、心动过速、心律失常、瞳孔缩小、对光反应迟钝甚至消失，以及肌肉震颤和抽搐、精神错乱、抽搐、昏迷、血压和体温降低等。菜花碱中毒常出现腹泻、腹痛、尿道烧灼感。重度中毒时，由于呼吸中枢痉挛或过度兴奋，处于抑制状态，最终呼吸衰竭。

潜伏期与毒素量有关，短则几小时，长则十几天。潜伏期越短，病情越严重。但是，处于潜伏期的老年人也可以是重度或轻度，然后发展为重度。临床表现轻重不一，轻则不适不治疗，重者可在24小时内死亡。该病起病急，早期以中枢神经系统症状、恶心呕吐为主。一般B型和E型比A型多见，其次是头晕、头痛、全身乏力、视物模糊、复视。当胆碱能神经的传递受损时，可见便秘、尿潴留和唾液、泪液分泌减少。体检显示:精神紧张，上睑下垂，眼外肌无力，眼球调节功能下降或消失。有些病人瞳孔大小不等，光反应慢。严重者腭、舌、咽、呼吸肌呈对称性弛缓性麻痹，导致咀嚼、吞咽、语言、呼吸困难等脑神经损害。肌肉弛缓性麻痹的特点是深部腱反射减弱和消失。但无病理反射，肢体瘫痪少见，感觉正常，意识清醒。没有二次感染体温正常。肉毒中毒症状一旦出现，病情进展迅速，变化明显。严重的病例可能包括呼吸衰竭、心力衰竭或继发性肺部感染。如果抢救不及时，患者可能在2 ~ 3天内死亡。稳定期后逐渐进入恢复期，大多在6-10天内恢复，老年人达到1个月以上。一般先缓解呼吸、吞咽、语言困难，然后瘫痪肢体肌肉逐渐恢复，视力恢复较慢，有时需要数月。婴儿肉毒中毒:年龄为4 ~

虽然毒蕈中毒的临床表现各不相同，但发病时多有呕吐、腹泻症状。如果不注意询问食用毒蕈史，往往会被误诊为肠胃炎、细菌性痢疾或一般食物中毒。因此，有此类症状的患者，尤其是一个或几个家庭同时发病的夏秋季节，应考虑到毒蕈中毒的可能性。如果有食用野生蘑菇史，结合临床症状，诊断不难确定。如果能从现场找到新鲜的蘑菇进行鉴定，或者用来喂养动物证明其毒性，诊断就会更加完善。

确定呼吸道症状和皮肤病变是镍引起的，必须根据职业史、生产环境和职业流行病学调查，参考尿镍或血镍测定的数据，排除其他原因，综合分析，才能做出诊断。

急性口服砷中毒的早期消化道症状常见，如口腔和咽喉干燥、疼痛、烧灼感和发紧感，声音嘶哑，恶心、呕吐、吞咽困难、腹痛和腹泻。呕吐物首先是胃内容物和大米泔水样本，然后与血液、粘液和胆汁混合，有时与未吸收的砷化合物混合。呕吐物闻起来像大蒜。非常严重的像霍乱，开始排出大量水样粪便，然后变成血性，或者大米泔水样混有血丝，很快导致脱水、酸中毒甚至休克。同时出现头痛、头晕、烦躁、谵妄、中毒性心肌炎、多发性神经炎等。少量鼻出血和皮肤出血。重症患儿可在中毒后24小时至数天内出现呼吸、循环、肝、肾等功能衰竭和中枢神经系统疾病，部分危重体征如呼吸困难、惊厥、昏迷等。少数患者可在中毒后20分钟至48小时内出现休克甚至死亡，但胃肠道症状不显著。儿童可能有血卟啉症发作，尿液呈强阳性。

口服可溶性钡盐引起的急性中毒，开始出现胃肠道症状，如口腔、咽喉、食道干燥、灼热，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、带引流的血便；后来便秘是肠痉挛引起的。同时可伴有头痛、眩晕、复视、耳鸣、嘴唇周围麻木刺痛等。因为经常上吐下泻，常导致脱水、电解质紊乱，甚至休克。大量钡离子吸收入血液后，会对患病儿童全身肌肉细胞造成过度刺激和兴奋，导致肌肉强烈而持久的痉挛，面部肌肉和颈部肌肉紧张，肌肉震颤和抽搐。其他症状包括心动过速、早搏、心律失常、血压升高、精神错乱和血钾降低。严重中毒可引起心室颤动，甚至心脏骤停。一些患病儿童可能会因膀胱痉挛而出现尿失禁。后来进行性肌肉麻痹、肢体运动障碍、眼睑下垂、瞳孔散大及调节功能丧失、腱反射消失、吞咽困难、心率减慢、血压下降，最后昏迷、心力衰竭、呼吸衰竭。因为静脉注射中毒，胃肠道症状往往不出现，很快死于心脏病。