皮蛋可分为含铅皮蛋和无铅皮蛋。它们是通过将生石灰、苏打灰、茶叶、盐和过氧化氢等颜料与水混合并腌制而成的。

添加氧化铅能促进配料均匀快速渗透到鸡蛋中，还能使皮蛋快速凝固，有利于脱壳。

由于铅的危害很大，过量摄入沉积在体内的铅会破坏人体神经系统，对内脏器官造成很大伤害。

一旦皮蛋在腌制过程中出现裂纹，裂纹蛋上有砂眼或者蛋本身质量不好，就容易被沙门氏菌污染。

无论是否含铅，食用后都容易出现发热、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等中毒症状。